недвижимостьЦИАН - база объявлений о продаже и аренде недвижимостиhttps://www.cian.ru/help/about/rules-legal/Коммерческая

Заведения общепита: остаться в живых

7 875
Заведения общепита: остаться в живых
С 15 марта — меньше чем за неделю — кафе и рестораны потеряли от 40 до 50% посетителей. Снижение трафика продолжится, уверены рестораторы. И если за безопасность посетителей они борются с помощью дезинфекции и чеснока, то с сохранением бизнеса все обстоит намного хуже.

Пока продуктовые магазины и аптеки радостно подсчитывают выручку — население массово бросилось закупать гречку, туалетную бумагу, маски и средства дезинфекции, кафе и рестораны сокращают позиции в меню и продумывают стратегии выживания.

Теперь офисные воротнички работают дома, завтракают, обедают и ужинают — тоже. «Так как большинство ресторанов нашей сети расположено в бизнес-центрах, с уходом сотрудников на карантин мы сразу почувствовали снижение потока посетителей, — рассказывает Руслан Раджапов, CEO сети ресторанов Correa’s. — Принципиально наша ситуация ничем не отличается от той, в которой сегодня оказались рестораны и кафе. Снижение трафика уже составило 50%, и признаков улучшения ситуации пока не наблюдается».

По подсчетам управляющего директора «Центральных рынков» на Рождественском бульваре и Маросейке Евгения Моргачева, трафик упал на 30–40% — по его мнению, он продолжит уменьшаться.

Бренд-директор сети семейных кафе «АндерСон» Екатерина Гамова оценивает падение числа посетителей пока в 40%. Особенно пострадали большие кафе, точки в торговых центрах и парках. В отдельных кафе выручка стремится к нулю, сетует она.

«Продажи падают ежедневно: вчера — на 35%», — отмечает владелец и гендиректор сети «Теремок» Михаил Гончаров.

Бесконтактная доставка блюд и чеснок

17 марта все заведения общепита получили письмо Министерства промышленности и торговли РФ с рекомендациями по защите посетителей от коронавируса. «Мы выполняем все рекомендации Минпромторга», — утверждает Александр Иванкин, фуд-корт «Станколит». Среди перечисленных им условий — допуск посетителей в зал только после мытья рук с мылом или обработки дезинфицирующими средствами, усиление вентиляции помещений, дезинфекция помещений и рабочего инвентаря и даже такой непростой пункт, как "не обслуживать посетителей с симптомами простуды и ОРВИ"».

«Каждый сотрудник, приходящий утром на работу, проходит медицинский осмотр. Если есть хоть малейшее подозрение на заболевание, хотя бы удаленно похожее на COVID-19, грипп, ОРВИ и прочие, работник не выйдет в смену, а мы вызовем неотложную медицинскую помощь. Безопасность гостей и сотрудников — превыше всего! — подчеркивает Руслан Раджапов. — Доставка готовых блюд на дом или в офисы всегда была нашим коньком — мы были первыми в Москве, кто обеспечил и обучил своих курьеров правильно пользоваться необходимым инвентарем для борьбы с эпидемией: респираторами, перчатками и дезинфектантами».

Как пояснил CEO Correa’s, сеть ресторанов практикует бесконтактную доставку блюд: дистанция между гостем и курьером составляет 2–3 м, заказ упакован в пластиковый пакет.

В сети кафе «АндерСон» помещения оснастили кварцевыми лампами, сотрудники работают в перчатках даже в зале, все поверхности и ручки дверей обрабатываются каждые 10 минут, игрушки — каждые полчаса.

«Весь персонал у нас ходит в масках — это обязательное условие, мы закупили их вагон, чтобы сотрудники меняли маски каждые два-три часа, — говорит Евгений Моргачев. — Мы расставили столы, как указано в распоряжении Минпромторга — более того, у нас получилось расстояние между ними даже чуть больше — 1,2 м вместо рекомендуемого 1 м. Регулярно дезинфицируется всё что можно. Литрами уходит средство для ручных дезинфекторов. На одном из объектов мы пошли дальше: к каждому блюду даем чеснок. Относитесь к этому с юмором или без, но в качестве профилактики и, скажем так, самопрограммирования этот способ работает».

Несколько раз в день администратор с помощью дистанционного термометра наблюдает за температурой сотрудников. Никому никаких поблажек. Когда у двоих сотрудников температура оказалась 37,2, их немедленно отправили домой, лечиться.

«Наблюдая за тем, как это происходит, гости нередко просят администратора измерить температуру и им тоже. Мы относимся к этому положительно, и никому не отказываем», — уверяет управляющий директор «Центрального рынка».

Как удержаться на плаву?

Несмотря на сложности и затраты, забота о безопасности клиентов для рестораторов является гораздо более простой задачей, чем сохранение бизнеса и сотрудников.

«Нас отправили в неоплачиваемый отпуск на 72 дня, — рассказывает Ирина, сотрудник сети индустрии питания развлекательного парка «Остров Мечты». — Из-за коронавируса парк закрыт с 18 марта. Мы открылись только 10 марта, рассчитывали на большое число посетителей, было завезено много продуктов. Но гостей оказалось гораздо меньше, чем ожидалось — наверное, раза в три. Не знаю, из-за коронавируса или потому, что громко пропиаривший свое открытие парк получил много отрицательных отзывов из-за недоделок. Мне приходилось работать по выходным — даже в субботу и воскресенье народу в парке мало».

По словам собеседницы Циан.Журнала, сразу во всех кафе и ресторанах пошли сокращения: сначала уволили официантов (эта работа по силам любому сотруднику), потом — поваров. Остались только шеф-повара и менеджеры.

Теперь, когда «Остров мечты» закрылся на карантин, заведения общепита в срочном порядке возвращают продукты поставщикам и отправляют в отпуск оставшихся сотрудников. По сведениям Ирины, тем, у кого были кредиты, ипотека, бухгалтерия выдала соответствующие справки о том, что человек находится в отпуске без содержания, — чтобы люди получили в банке рассрочку по кредитам.

«У меня пока есть на что жить — были накопления. Но, разумеется, буду искать подработку. Мой парень работает в пекарне в одном из торговых центров. Говорит, что посетителей по сравнению с прошлой неделей стало меньше раза в два. Сотрудники боятся, что, если так пойдет и дальше, пекарню закроют. Если временно закроются торговые центры, в отпуске без содержания окажутся как сотрудники кафе и ресторанов, так и продавцы», — резюмирует собеседнца Циан.Журнала.

Екатерина Гамова из сети семейных кафе «АндерСон» не сомневается: если заведения общепита закроют на карантин (скажем, условно на месяц), это сильно расшатает бизнес. Ведь аренда помещений, коммунальные платежи, налоги, заработная плата сотрудникам, обязательства перед партнерами, поставщиками никуда не исчезнут.

«Мы работаем в сегменте "средний плюс": большинство используемых продуктов импортные, производство тоже дорогое — практически всё вручную. Снизить себестоимость сейчас мы не сможем. Если покупательная способность будет снижаться, доходы от доставки с трудом покроют наши обязательные платежи», — сокрушается Екатерина Гамова.

В случае карантина компания сможет зарабатывать только на поставках продукции в розничные сети, с которыми сотрудничает («Утконос», «ВкусВилл» и «Азбуку Вкуса»), и на доставке готовой продукции из кафе. Будет ли она успешной, пока прогнозировать сложно.

«Доставка точно не спасет — это дополнительные расходы, — полагает владелец и гендиректор сети «Теремок» Михаил Гончаров. — Оплата аренды помещений за март давно проведена, скоро начнется оплата за апрель. Пойдут ли нам арендодатели навстречу, решится в ближайшие 10–20 дней».

«Не просим милостыни у правительства и бюджета»

Сейчас любой арендодатель думает, как помочь своему арендатору вместе (это ключевое слово) пережить этот период, считает Евгений Моргачев. «Все понимают: помимо затрат на аренду у любого кафе или ресторана есть еще затраты на закупки, содержание персонала и прочие. С учетом этого принимаются меры. Во-первых, сокращается рабочее время объекта. Что это дает? Уменьшение числа работающих людей — арендатор выводит не трех-четырех человек в смену, а двух», — комментирует управляющий директор «Центральных рынков» на Рождественском бульваре и Маросейке.

«Во-вторых, минимизируется количество блюд в меню, — продолжает он. — Останутся самых ходовые — уйдут те, которые пользуются меньшим спросом, соответственно, продукты для них не будут закупаться — тоже экономия для арендатора. Не делаются большие запасы на складах. И, конечно, будет пересматриваться арендная плата».

Фуд-корт «Станколит» и Zemskiy Group, которая управляет сетью фуд-холлов Eat Market, отказались комментировать вопрос о гипотетическом снижении ставок для арендаторов.

Екатерина Гамова уверена, что сегодня общепиту просто жизненно необходимы льготы по аренде, отмена социального налога, компенсация расходов по коммунальным платежам — на второй квартал 2020 года как минимум, с возможностью продления при сохранении чрезвычайной ситуации в Москве. Кроме того, нужна рассрочка до конца 2020 года по уплате всех налоговых платежей при подаче соответствующего заявления в налоговую, считает эксперт.

«Банкротство компаний не даст никакого позитивного результата: десятки тысяч сотрудников окажутся без работы, а их семьи лишатся средств к существованию. Разорятся и поставщики, а это тоже тысячи рабочих мест».

Руслан Раджапов,CEO Correa’s

«Мы, как компания, и мои коллеги, работающие в индустрии питания, не просим милостыни у правительства и бюджета, — говорит Руслан Раджапов. — Мы пытаемся обратить внимание государства, контролирующих и надзорных ведомств на то, что сложившаяся ситуация объективна и находится за пределами нашего контроля — это форс-мажор. Нам всем придется пересмотреть свои бизнес-модели, научиться работать в новых условиях, в новой парадигме рынка — больше переходить в онлайн-режим, в формат доставки и прочее».

По словам Руслана Раджапова, для того чтобы остаться на плаву, пока действует карантин, участники бизнес-сообщества сформировали обращение к органам государственной власти. Они просят рассрочить платежи в госбюджет, поддержать позицию бизнеса в переговорах с арендодателями (одновременно по уменьшению и объявлению моратория на выплату аренды), открыть доступ к кредитным ресурсам по льготной или нулевой ставке.

Услышит ли рестораторов власть, станет понятно в ближайшее время.

Фото: сеть ресторанов Correa’s, сеть семейных кафе «АндерСон»

Комментарии 0
редакцияeditorial@cian.ru